Dois mecanismos explicam a atração humana pelo sal, de acordo com cientistas entrevistados por um programa da BBC: o realce de sabor proporcionado pelo cloreto de sódio e o papel essencial do sódio no equilíbrio celular.
Como o paladar detecta o sal
A pesquisadora Courtney Wilson, da Faculdade de Medicina da Universidade do Colorado (EUA), detalha que papilas gustativas contêm canais específicos para íons de sódio. Quando esses íons atravessam os poros celulares, o sinal elétrico viaja pelo nervo até o cérebro, gerando a sensação de gosto salgado. Concentrações adequadas soam agradáveis; doses excessivas acionam mecanismos de repulsa.
Realce de outros sabores ainda é mistério
Wilson observa que adicionar sal intensifica notas adocicadas, amargas ou ácidas, mas o processo exato permanece incerto. Há hipóteses de interação entre células gustativas ou de modulação no tronco encefálico e no córtex responsável pelo paladar.
Sódio sustenta funções vitais
Joel Geerling, neurologista da Universidade de Iowa (EUA), lembra que cerca de um terço da energia corporal diária é gasto na bomba de sódio-potássio, que mantém o gradiente elétrico das células. Sem esses íons, neurônios e músculos, incluindo o cardíaco, deixam de funcionar.
Escassez na terra moldou apetite por sal
Animais marinhos convivem com abundância de sódio; já espécies terrestres historicamente enfrentam carência. Carnívoros obtêm o mineral ao consumir carne, enquanto herbívoros buscam depósitos naturais. Elefantes e cervos recorrem a cavernas ou blocos de sal, comportamento replicado por populações humanas pré-históricas.
Mina de Hallstatt ilustra valor histórico
Na Áustria, a região de Hallstatt é explorada desde 5.000 a.C. por seus extensos veios de sal-gema. Escavações no período Neolítico evoluíram para uma operação de 250 metros de profundidade na Idade do Bronze, sustentando comunidades nos Alpes.
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Neurônios especializados disparam busca pelo mineral
No laboratório de Geerling, foram identificados neurônios HSD2 sensíveis ao hormônio aldosterona. Quando os níveis de sódio e água caem, a aldosterona sobe, ativando essas células e levando o indivíduo – humano ou animal – a procurar alimentos salgados. O grupo foi detectado em camundongos, ratos, porcos e humanos.
Assim, a preferência pelo sal combina estímulos gustativos diretos e circuitos cerebrais que asseguram o suprimento de um elemento indispensável à vida.
Com informações de Folha de S.Paulo
